大米淀粉和大米蛋白

一、大米淀粉

1.原淀粉的性质和用途

与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在3～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。基于米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：

①沙司和烹调用增稠剂

②家庭用撒粉和衣服上浆剂

③纸和照相纸的粉未

④糖果的糖衣和药片的赋形剂

⑤作为脂肪替代物用于冷冻甜点心的冷冻正餐的肉汁

⑥米淀粉为原料生产各种淀粉糖

⑦在化妆品中使用

⑧可制作成各种类型的变性淀粉

以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖，主要应用于食品工业和医药工业中作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子。用量比例很高也不致影响食品或药品的风味，可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中。使食品的结构向功能化方向转变。我们在这些淀粉糖系列产品的开发应用方面有成熟的技术。

2.改性米淀粉

目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品